食堂各类食材的采购标准与注意事项

    食材采购是食堂菜品制作的第一步，只有采购好的原材才能做出高质量的菜肴。同时食堂卫生安全在采购中是需要注意的重点问题。采购的食材种类繁多，对于每一个采购的食材如何确定是否符合采购标准，以及采购注意事项都有哪些呢。
    

    一、食堂原材料采购及验收标准

    （一）蔬菜类

    1、叶菜类：

    （1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、  挤压，脆性大。

    （2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。

    （3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。 （4）农药残留物不超标(仪器检测)。

    2、根莖类：

    （1） 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。

    （2） 皮不干缩，无发霉，无泥沙。

    （3） 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

    3、瓜果类：

    （1） 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

    （2） 果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。

    （3） 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

    （4） 有瓜果的自然香味，无异味。

    4、干菌类（干）：

    （1） 干爽体轻、色泽纯正自然。

    （2） 无杂质，无虫蛀。

    （3） 无掺杂，无施假现象

    （二）肉类

    1、猪肉：

    （1） 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

    （2） 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

    （3） 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。

    （4） 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

    2、牛羊肉：

    （1） 慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。

    （2） 牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。

    （3） 无粘液，无渗出液，无寄生虫。

    （4） 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。

    3、鸡鸭肉：

    （1） 肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。

    （2） 肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。

    （3） 无腐烂异味，具自然腥味。

    （三）水产类

    1、鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）

    （1） 鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。

    （2） 鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门 无异物流出。

    （3） 无伤痕破体现象。

    （4） 鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。
    

    二、食堂采购注意事项：

    1、供求平衡货源正常物资，保持必要库存的前提下，多销多进，少销少进。

    2、对于供不应求畅销物资，根据销售需要，多开辟供货渠道，随供随销，多进多销。

    3、对于货源充裕，但价格变化较快的物资，应做到少量多样，随进随销。

    4、在正常情况下要保持合理的库存储备，并根据库存动态，确定进货品种和数量。

    5、需要设置制衡采购部的部门或人员。不能买谁家的菜，买什么样的菜？都是采购自己说了算。对于菜的质量，缺少必要的制约。

    6、制定严格监管供应制度，有专人进行把关。买回来的菜品，质量和价格有一个相应的评估，和监督机制。

    7、原材料采购的时候一定要注意季节性的价格变化。因为每个季节不同，时令性的采购就会有相应的变化。

    8、需按照餐饮销售和生产所需求各类物资的供求规律和产销特点来确定采购来源，进货周期和进货批量。选择进货渠道择优进货。

    9、重要的一点找到核心供应商。让其提供核心的产品。只有产品质量上去了，才会节省财力、物力、人力，质量把控环节才会更加的省心。

    最后对于采购回来的食材应该由厨师长指定人员或仓库进行验收菜品 （检验菜品质量、数量到货时间是否及时，并跟踪补充的菜品到货是否及时，并对采购员进行优劣反馈。仓库需注意菜品的数量是否准确，并核算每日购货总价格。）